回忆【一碗饸饹面】

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历史研究

《辞海》中关于“饸饹”的定义,解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食品,参见’河漏’”。而对河漏的解释则是:
“即饸饹,北方一种面食。王桢《农书——荞麦》:北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面……或作汤饼(注:古时称汤面为汤饼),谓之河漏。”王桢是元代一位农学家,他的农学专著《农书——荞麦》中还有一句话《辞海》上没有提及:“以供长食,滑细如粉。”也就是说,饸饹即是过去的“河漏”,外观滑滑细细像圆粉一样,在那时是一种家庭自己制作食用的食物,就像今天家里做的擀面条一样平常。

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一天,康熙寻吃名吃时,看到”河漏”,因其名字古怪而引起注意,随命人做好食之。吃后对其独特的风味赞不绝口。

不知道老家现在还有谁们家会保留着一架饸饹床,那绝对是“老东西”,稀罕物了。从离开老家,再没有吃过妈妈亲手做的饸饹面。我想可能我们长大以后妈妈也没有怎么做过,光是红薯面、榆树皮面这些东西,在我们那里的农村都难找齐,几乎绝迹了。父母那代人,许多人已不在世,健在的老人也大多需要子女来照顾,哪还有精力淘换那些东西去?那都是早先存在记忆里的生活了,一个人没事回忆回忆,咂摸咂摸。他们的后代,如今的生活好得很,每一个寻常日子都好过以前过年,没有谁家再天天吃糠咽菜的度生活,也没人那么怀念那种日子,所以,有饸饹床的人家说不定早把它变作劈柴烧火了。饸饹面在我们那里,我估计一个村子一年里也没有谁们家吃一回。

清汤饸饹是最具山西晋城市特色的一种面食,清汤河洛做法简单又极具特色。首先说“和面”,把白面放到面盆里,倒入水,这里注意夏天用凉水冬天要用温水,接着下手和面,和到面粉和水充分融合就可以了,密封好开始醒面。这时候开始做菜,清汤饸饹的配菜需要胡萝卜、豆角、豆芽、粉条,你也可以加豆腐,加土豆等等。胡萝卜和豆角洗干净切成丝,过水粉条在水里泡好,把这些东西放到一起,浇上点香油,放少许盐和味精,用手搅拌均匀,让这些不同的食材在一起互相感染。菜做好就开始下面,醒好的面就像待嫁的姑娘一样,白净净、光亮亮的。下饸饹原本都是用饸饹床,得手工压,俗称“压饸饹”,但随着时代的进步,人们发明了机械饸饹床,拽一块合适大小的面团,放进饸饹床,机器一开动,一条条粗细均匀的饸饹就从机器中自动被挤压至锅中,锅中的饸饹面宛如蛟龙在水中翻滚,把煮熟的面条放进碗里,浇上刚才拌好的菜,上面再放上些肉丝肉片,散点芝麻盐,一碗清汤饸饹就做好了。吃的时候把肉菜面拌开,吃起来香气扑鼻,面劲道有力,老晋城人说清汤饸饹是最有“家”的味道的。

哈?这两字不会读?

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广成子是太上老君在黄帝时代的化身,十二金仙之首。《太上老君开天经》:“黄帝之时,老君下为师,号曰广成子。”《神仙传》称广成子为轩辕时人,住在崆峒山的石室之中,黄帝久闻他的大名,前来拜访探寻治国养生之道。黄帝问道广成子:“您在研究世间万物之道方面已达到了顶峰,可否请您传授我这方面的真谛呢?”当时广成子传授给黄帝《自然经》一卷。又邀请黄帝共同进食,广成子宝剑一挥,砍粗桃树一棵,将树干中间最平直的一节掏空留底,又用黄铜师刀钻了很多小孔,孔如粗麻线大小。随即将桃木担在炉台陶器上,放面团用木槌向下挤压形成一根根条状物,落入沸水锅中煮熟。

提到山西不禁会想起那里的刀削面,但是山西还有一种比刀削面的来历更早的面食,那就是河捞面。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口,是美味的面食。

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二、教场门饸饹

饸 饹 面

饸饹面可以吃热面,热汤面或者打卤面。一般在冬季我妈妈给我们做打卤面。提前泡发一碗黄花菜、木耳、香菇,加肥瘦相间的猪五花肉丝打卤。爸爸妈妈做这个卤,最后一定是把泡发黄花菜和木耳、香菇的原汤,倒进锅里做卤汁,这样泡发菌类时水溶在汤里的营养物质不至丢弃,而且做出的卤汁的味道更佳。如果加普通淡水,卤汁的味道就没有那么浓厚了。讲究的用高汤,自然卤子更美味。在我们家吃面还有两种卤子比较常吃,一种是肉丁西红柿,一种是肉丁加茄丁。

传说在获嘉县,西晋时期刘伶被罢官最后流落到获嘉县亢村,晚年时期开了一家饭馆,刘伶依据历史上四大美女之一商朝苏护之女苏妲己,在进京(朝歌)路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”,作为自己小饭馆的特色食谱之一,并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口,食客也由此日渐增多。刘妻也看出了门道,决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医,引经据典,将搅饸饹的肉卤中加入六六三十六味中草药,不仅食饸饹能充饥,还能强身健体,甚至于还能预防多种疾病,成为众口称道的绝世佳肴。由此,“饸饹条”一时名噪太行南北,黄河上下,后来传到全国各地,成为获嘉的一种名吃。据说传到我国的“朝鲜凉面”也还是起源于获嘉的“饸饹条”。

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传说殷商时期,商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃,苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌,途中路经获嘉,下榻于当地驿馆,妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给小姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”。于是演变为今天所称的“饸饹”。

霍州臊子饸饹堪称一绝

我没去过山西,但从资料里看到那里的许多地方,目前还保留着吃饸饹面的习俗,尤其曲沃饸饹面有名。在运城地区、临汾地区、晋城地区,大街小巷随处可见饸饹面馆。那里的乡民办红白喜事吃饸饹面,街上还有许多卖饸饹面的面馆。山西毕竟以面食闻名,保留着传统名吃也是传承文化。若有机会去山西,我一定要寻一碗正宗地道的饸饹面来吃。

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王桢《农书-荞麦》:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面……或作汤饼,谓之河漏。”王桢是元代一位农学家,他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话,《辞海》上没有提及:“以供长食,滑细如粉。”

以前的饸饹床都是木质的,如今才有了金属的压面机,甚至全自动饸饹床。我的记忆里我妈妈常从邻居家借来的的饸饹床是用枣木制成的。我妈妈给我们做饸饹面一般都是做红薯面的,有时候也做荞麦面的,面里一定要加入榆树皮面,以增加红薯面的粘性,使得压出的饸饹面筋道,煮不烂。饸饹床架在开水锅上,妈妈把饧好的面团做成与压面孔相适应的面剂子,把剂子投入饸饹床的筛孔,杆子一压,圆溜溜的饸饹面条就漏到了开水锅里。边压边煮。

过去,饸烙这种价廉物美的吃食饭店很少经营,只有乡村集市庙会上才有卖。所以,老乡们赶集上庙,除了购买衣食等日常所需外,多是冲着热腾腾、香喷喷的饸饹而来。在明月古镇集上有婆媳两人经营着一个饸烙摊,清晨婆媳两人用手推车拉着火炉桌椅等家伙什来到大槐树下,摆上简单的长条桌椅,支一口大锅,注满了清水,坐在方方正正的锅台上,随着红红的火苗在炉膛里跳跃,一锅水便咕咕嘟嘟烧开了,婆婆将饸饹床架在铁锅上面,和好的荞麦面搓成圆柱状,放进饸饹床。此时就有壮实的媳妇右胳膊夹住饸烙床木杠,使劲压下去,光光滑滑的饸饹条瞬时漂进锅里,几个翻身之后,婆婆的看准火候手执大笊篱将饸饹捞进食客碗里,出沸汤而不粘,接着用闪着亮光的铜勺从卤汤锅里舀出两勺卤汤,加进饸饹碗里,调荤羹而不腻,纤细韧长醇厚可口”,卤汤料用花生油葱姜蒜爆香、加入五花肉丁,豆腐干,茄丁,酱油、味精、食盐熬制而成。飘着荞麦面清香的饸饹配以绿油油的香菜,豆芽菜,怎不让食客食欲大振,胃口大开?一口气连吃上两碗,那才叫个得意。

神话

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教场门饸饹源于清末民初,至今已有80多年的历史了。最初,由渭南县渭河北吕家村姓孟的一位老人在当地蔺家店开铺经营,很有名气。孟家的后人孟兆武,从十一二岁起就跟随父亲学习做饸饹的技艺,十七八岁就成了远近闻名的“把式”。1932年,年仅20岁的孟兆武来到西安开饴铬馆,先在南院门第一市场,店名为
·‘渭北饸饹馆”,以后又搬到教场门。由于盂师傅深谙荞麦面的质地,制作工艺又有独到之处,再加上店里的调料齐全考究,风味与众不同,西安城里的人不仅爱吃,还称他做的饸饹为“教场门饸饹”,一直流传至今。

,刘伶依据历史上四大美女之一商朝苏护之女苏妲己,在进京(朝歌)路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”,作为自己小饭馆的特色食谱之一,并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口,食客也由此日渐增多。

盛夏时节,人们都容易被热搞得失了好胃口。可总要吃饭,做点什么吃最省事儿也最合胃口呢?相信很多北方人会优先选择做面条吃。甚至外出时,最简便实惠的也是一碗面条。一碗面,菜与主食全有了,绝对算得上最省时又省事的饭食了。今天我就介绍一种记忆中挥不去,曾留下美好记忆的面食,也是面条——饸饹面。

三、晋城清汤河洛面

山西曲沃饸饹面尤为起源早,在运城地区,临汾地区,晋城地区大街小巷随处可见饸饹面馆,当地人开玩笑说,”曲沃饸饹面可以申请”非物质文化遗产”,可见当地人们喜爱饸饹程度。

饸饹的起源传说与妲己有关。在河南郏县,当地有一个古老的传说,说商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃。苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌。途中路经获嘉,下榻于当地驿馆。妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉做了一碗面,佐以祛邪镇灾之物,亲自给小姑妲己端过去。谁知走到门口,已经晚了一步,正好看到受女娲之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神。其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,已惊恐得说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道:“活啦,活啦、、、、、、”于是,慢慢演变为见天所称的“饸饹”。

几种有名的饸饹:

你不知道的有关饸饹面传说

夏季吃饸饹面,则大多吃凉面。饸饹出锅后,过几遍刚从井里打上来的凉水,用准备好的黄瓜丝、蒜泥、醋、盐、香油、辣椒油、麻酱等这些调料拌一大盆凉面,又凉又爽口,比白面面条好吃。

崇祯十六年(公元1643年)初,名三边总督孙传庭兵出潼关,来河南与李自成义军作战。据传,为了丰富关中将士口味,他传谕三军,每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月,明军与义军在郏城东南讲武场相遇,义军佯败。明军追杀义军15里,至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄,义军用“以利诱之,以敌取之”的策略,弃金银、辎重于道,得胜。孙传庭部溃不成军,只得轻骑突围西窜,几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台,李庄百姓为纪念义军的金刚精神将“刚”改为“钢”,美名为“金钢饸饹”。精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜,一时街旁馆巷,“金钢饸饹”招子旗(即古时饭店招牌)迎风飘舞。自此,饸饹面制作水平又进一步。而另一说则是,唐朝时郏县就已经有了金钢饸饹面了
,这与唐宋八大家之首的
韩愈有着不解之缘。明人张居正的〈昌黎先生文集辑补〉一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话:元和年间,自蔡屠贼归,途食郏河漏。”这里指的是,唐宪宗元和九年(公元814年),蔡州(今河南上蔡一带)刺史吴员元济反唐,拥兵自立。韩愈随军平叛,生擒吴元济,史称“淮系之役”。元和十三年(公元818年)冬。唐军离蔡,行至郏县城西吃了金钢饸饹面。由此推断,“金钢饸饹”面至少有1200年的历史了

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关于“饸饹”这名字的来历,还有另一个传说。清康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而“河漏”也被作为其中一种上报朝廷。一天,康熙按图索骥寻找名吃时,看到“河漏”,因其名字古怪而引起注意,随即命人依法炮制。结果康熙吃后对其独特的风味赞不绝口,但因名字“河漏”的谐音与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来,做工讲究、味美价廉、备受民众喜爱的饸饹面,就成了我国北方地区独特的风味名吃。

饸饹面是一种中国北方的传统特色面食之一,陕西、山西、甘肃、河南最为常见,制作者用饸饹床子把和好的荞麦面、高粱面放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃,这种传统独特的饮食制作方式,不知从何时一直延续至今,成为中国北方地区独特的风味名吃。下面来自西安唯典小吃培训中心的小编给大家简单介绍一下。

作为地道的山西人人,三天可以不吃肉

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饸饹面,古称”河漏”,又称”活络”,传说,清朝康熙年间,康熙皇帝指专人对全国风味小吃进行统计上报,而”河漏”也被作为其中一种上报朝延.一天,康熙寻吃名吃时,看到“河漏”,因其名字古怪而引起注意,随命人做好食之。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”.

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饸饹面,是中国北方包括山西、陕西、河北、河南等地很常见的一种面食,由一架饸饹床压制而成的圆面条,又名河漏、河捞、合罗。据说在内蒙古、甘肃、宁夏一部分地区,饸饹面也很常见。制作者用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏孔)把和好的荞麦面、红薯面、高粱面放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。这种传统独特的饮食制作方式,不知从何时一直延续至今,成为中国北方地区独特的风味名吃。

南七饸饹的做法特色有四:一是用料讲究。南七饸饹所用面为荞麦面。元代农学家王祯在《农书,荞麦》如此记载:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。”原先,渭南一带乡村普遍种植荞麦,但由于产量较低,当地上世纪七十年代后已不再种植。现如今荞麦面只能从陕北、山西、内蒙等地拉运了,其中以陕北荞麦面为多。李时珍《本草纲目》载:”乔麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。现代研究表明:荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物,富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。荞面饸饹有对糖尿病、高血压、冠心病等疾病有食疗功效,是上佳的保健食品。二是和面独特。和面是饸饹制作的一道重要工序。和面用的不是普通的碱水,而是石灰水。据一位经营南七饸饹的师傅讲,制作石灰水最好选用产自于富平县的青石,即石灰石,至于问及是富平县何处的青石,师傅说:“我的师傅说保密。”制作的具体过程为:适量大小青石一块,放在炉火中烧至通红,然后用火钳夹出,丢在盛有半桶水的铁桶中,等待到块状石头,化为白色粉未溶解在水中澄清后,上部的清液就是和面的专用石灰水。用此法和面压制出来的饸饹,特筋道。有人担心石灰水对人肠胃有伤害。其实,大可不必。因为石灰水毕竟是少量的,况且已经充分和面发生了作用。三是醒面和制剂严格。和面要用手工揉压的表面光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上个把钟头,然后分成半尺长圆柱形的剂子备用。四是压制和熟化方法传统。饸饹是用饸饹床子压制成形的。传统的压制方法是使用木制饸饹床子。饸饹的粗细主要决定床子的铁孔的大小。饸饹的压制和熟化是一体作业的。由于饸饹的压制是个力气活,一般由男性来干,女性在一旁当助手。男的将饸饹床子支架在二尺铁锅上,抬起装有木活塞的压杆,女的将醒好的剂子装入床子内,男的将活塞对准剂子,全身力量集中于压杆后部,只听吱吱呀呀一阵响声,就从床子下面铁制的数十个小圆孔中被挤压成细圆长条状,当一剂压完后,当助手的女的用手在床根底下快速一切,饸饹就掉进烧开的汤锅煮上了,等沸汤滚上两滚,饸饹就煮熟出锅。

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