直播回顾| 3道菜品带你解析民国复原菜和创意素食

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澳门威斯尼人,许中秋
,男,汉族,1970年2月出生,四川绵阳人。中国素食烹饪大师,现任山西平遥又见文化园主题酒店(菩提舍)素膳馆厨师长。
从1988年开始进入餐饮行业至今,他技术全面,阅历深广,精通素食的烹制研发,又不囿于素食技艺,善于把其它著名菜系之精华溶于素食之中,对川菜、粤菜、湘菜及西餐、小吃的制作也有较高造诣。博采众长,敢于推陈出新,制作菜肴刀功细,口味佳,讲究真本实料,火功到家。他创制的代表名菜有黑松露粉翠豆腐糕、养生竹荪扒菜胆、碟恋羊肚菌、极品百灵菇等品种。
1989年~1992年在青龙场正街饭店学徒;1993年~1996年在北京首都机场皇龙美食城任厨师长;1997年~1999年在北京王府井金钱豹中餐任厨师长;2000年~2006年在琼海市凯宾斯基中餐任素食厨师长;2007年~2013年在北京市荣尊国际俱乐部任素食厨师长;2014年~2017年8月在迪拜老木头(会所)任素食Vegetarian
diet行政总厨;现任山西平遥又见文化园主题酒店(菩提舍)素膳馆厨师长。
2018年1月鉴于许中秋同志在素食文化技艺方面的造诣,被中国烹饪文化中心授予“中国素食烹饪大师”荣誉称号,并颁发了证书。
 

原标题:直播回顾| 3道菜品带你解析民国复原菜和创意素食

代表作品 澳门威斯尼人 2

黑松露粉翠豆腐糕
特点:外酥内嫩,增强人体免疫力。
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养生竹荪扒菜胆
特点:回味淡香,补气养阴。
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碟恋羊肚菌
特点:淡香和胃,消食,理气,化痰。
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极品百灵菇
特点:咸香爽脆,清热解毒。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

素食的烹饪讲求简单自然地表达出食材本味,但这不代表着素食就是平淡无趣的,相反,当代素食对烹饪的要求实则更高。那么,当今的创意素食都有哪些?又有什么样的传统烹法值得借鉴?

本期名厨直播走进了北京席Feast餐厅,邀请餐厅主厨杨杰为大家带来3道素食菜品:宫保猴头菇、口袋豆腐、云南鲜菌包配黑松露酱。这3道菜品既有不同的定位和风格,又具备各自独特的烹饪方法。

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本次直播主厨杨杰

主厨杨杰曾担任北京多家五星级酒店的中餐厨师长,擅长将民国老菜复原到餐桌之上,拥有“古法料理专家”的称号。他坚持不时不食的烹饪理念,既立足于传统烹饪手法,又富有创新思路。

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杨杰在直播现场烹饪

下面我们一直来看看直播现场由他烹饪的3道素食菜品。

宫保猴头菇

这道餐厅招牌菜用猴头菇、炸辣椒碎和核桃重新演绎“宫保”烹法,回归了“糊辣小荔枝”的传统口味。

直播要点

猴头菇的处理窍门

宫保汁的熬制比例

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主厨讲解猴头菇的炸制技巧

口袋豆腐

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