美食食谱:#第四届烘焙大赛暨是爱吃节#红酒葡萄面包的做法

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用料
高粉141克;黑麦粉113克;盐5克;酵母1/4小勺;

用料
高粉250g400g

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水211克,麦芽糖浆少许;老面团27克;

黑麦粉100g

3张图片

发酵面团100g

“一款无糖、无油、无奶、无蛋的大面包,靠的是红酒与葡萄干和空气的充分发酵,从自制水果酵母到烘焙完成,我用了一周的时间,从烤箱里散发出的红酒的醇香让我感动。
我的想法来源于4月初去台湾偶然吃到的一款面包,这款面包在2010年世界面包大师赛获得冠军,我跑到台湾的诚品书店买了几本关于制作面包的书,回到家才发现有一本竟然和冠军面包有关,我兴奋不已,下决心试试,并做好了失败的心里准备,当面包出炉的瞬间我被感动了,不但没有失败,口感相当的好,刚入口有点酸味,外壳硬有嚼劲儿,内部组织松软有弹性,我会继续探索,继续改进。美好的食物就要与大家分享!”

黑麦葡萄的做法步骤
1.1、用份量中的135克水与黑麦粉混合,放冰箱冷藏过夜。葡萄干用红酒浸泡4小时以上,红酒刚刚淹过葡萄干,葡萄干浸泡好后能全部吸食了红酒。

水320g

食材明细

2.2、第二天用剩余的水将高粉与黑麦粉混合均匀,盖上保鲜膜,静置30分钟。

干酵母10g

前段

3.3、将切小块的老面团与作法2混合,加入酵母,搓揉均匀,再加上盐,揉搓至面团光滑有弹力,盖上保鲜膜室温发酵2小时。我在40分钟、100分钟是各折叠一次。

盐10g

  • 高筋面粉240g
  • 红酒72g
  • 自制酵母60g
  • 72g

4.4、一发结束后,将面团平均分6个约90克/个的小剂子,轻轻压平排气,滚圆,中间松弛30分钟。

装饰用黑麦粉少许

后段

5.5、取一份面团,再次压平,提起3个角往中心折,做成三角形放进铺了油纸的烤盘(烤纸上稍稍抹少许油,防沾),盖上保鲜膜。

  • 熟小麦胚芽17g
  • 裸麦粉9g
  • 酵母7g
  • 125g
  • 海盐7g
  • 高筋面粉260g

6.6、今天有些凉用烤箱来帮助二发,先在烤箱里放盘温水,开启发酵功能,40分钟二发结束。用叉子轻轻压在面团上,向面团撒粉后就有了图案。

丸式长面包的做法步骤
1.发酵面团:过筛后,挖个洞,把盐和酵母分开放,水慢慢的加入,可以留一些调整面团软硬度;

配料

7.7、烤箱220度预热,向一个烤盘里倒入一杯热水,放在烤箱的最下层,产生蒸汽效果。将面团烤盘放进烤箱,上下火烤20分钟,出炉放凉即可。

2.将面粉揉成团以后用手揉搓,在工作台上摔打面团,不用摔出膜;

  • 核桃仁70g
  • 酒酿葡萄干160g

3.面团有有光泽后放入盆中,盖上保鲜膜进行发酵。这个的发酵时间常温要在4个小时以上,若要发酵15-18个小时,在发酵1-2小时后要将面团放入冰箱冷藏。我这次是室温发了5个半小时,这个不用像做面包的时候发的那么大的!

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