茶叶的贮藏温度

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茶叶品质的劣变主要是由于相关的化学成分发生了变化,影响茶叶品质的因素主要包括温度、湿度、氧气、光线和异味。温度越高,则茶叶中茶多酚等物质的氧化作用越强烈,导致茶叶色香味劣变加剧。
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环境是影响茶树生长的主要因素,因为环境的问题导致茶叶的种植失败的例子有很多。我们要了解环境对茶树的影响有哪些方面,并通过这些影响因素对茶树有个更好的管理。

温度是引起茶叶变质的直接原因之一,温度越高,茶多酚等物质的自动氧化作用越强烈。据研究,温度每提高10度,绿茶褐变的速度加快3-5倍。贮存温度高,变化加快,色香味劣变加剧。5度的贮藏条件,茶叶品质获得有效保持;-5度的贮藏,茶叶中很多成分的氧化变得极其缓慢,-20度下贮藏茶叶几乎可以几年甚至长久不变质。

茶叶品质的劣变主要是由于相关的化学成分发生了变化,影响茶叶品质的因素主要包括温度、湿度、氧气、光线和异味。

茶叶中化学成分的变化受外界环境因素的制约。引起茶叶陈化劣变的主要因素是水分、氧气、温度和光线。在诸多的因素中茶叶水分是导致陈化变质的主要原因,温度、氧气起加速和延缓陈化变质的作用。

温度因素

1.水分的影响
茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为,绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气,易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合,呈单分子层状态时,似在食品表面蒙上一层保护膜,食品得到保护,使氧化进度变缓。许多研究表明,当茶叶中的含水量在3%左右时,茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系,对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用,阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后,情况大变,不但不能起保护膜作用,反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散,加剧反应。当茶叶水分含量超过6%,或外界大气相对湿度高于6O%以上时,会使茶叶中的化学变化十分激烈,如叶绿素的变性、分解,色泽变褐变深;茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少;组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减,而对香气不利的挥发性成分大量增加,导致茶叶品质变劣。因此,成品茶的含水量必须控制在6%以下,超过此限度则要复火烘干,才能保存。

温度越高,则茶叶中茶多酚等物质的氧化作用越强烈,导致茶叶色香味劣变加剧。如绿茶,温度每提高10℃,其褐变速度便加快3-5倍。

2.温度的影响
温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。温度越高,陈化越快。实验证明,茶叶在贮藏过程中,在一定范围内温度每升高10℃,褐变速度加快3倍~5倍。在10℃以下贮藏,可抑制茶叶褐变。在-
20℃条件下冷藏,几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。不同温度条件下,贮藏8个月的绿茶,其维生素C的保留率相差很大。

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